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注目シェフが教える 感動の「名店メニュー」 vol.20〈バーゼ〉の“手打ちパスタ” | Gourmet



2020.10.15


〈バーゼ〉の“手打ちパスタ”

オープンから12年、イタリア料理好きはもちろん、シェフやワイン関係者らにも愛されるイタリア料理店〈モンド〉。研究心旺盛な宮木康彦オーナーシェフが、繰り返し足を運んでいるのは、提供されるパスタがたった2種類だけという、ユニークな店だ。


 


 
タリアテッレ イン ビアンコ(1200円・税込み)
河村オーナーの修業先、エミリア=ロマーニャ州発祥のパスタで、手打ちのロングパスタの代表格。これまで食べてきた手打ちパスタの印象を覆す軽やかな食感で、チーズと胡椒、オリーブオイルだけで十分に美味しい

オススメしてくれたのはこの人!
〈モンド〉宮木康彦シェフ
住宅街にたたずむ一軒家リストランテ
名店〈アクアパッツァ〉で腕を磨き、イタリアでの修業経験もある宮木康彦シェフ。全国の生産者から届く素材を、イタリアの食の伝統に則し、季節感あふれる一皿に。喧噪とは無縁の立地、ベテランソムリエのサービスも相まって、リストランテらしい時間を過ごせる。
住所:東京都目黒区自由が丘3-13-11 営業時間:11:30~14:00L.O、18:00~20:00L.O 定休日:水曜、第1・3木曜 TEL:03-3725-6292

■宮木シェフ
なぜなのか知りたくなる美味しさ

料理専門誌やSNSなどをチェックし、気になる店を見つけたら、なるべく時間を作って足を運ぶようにしていると話す宮木シェフ。まずは1人で、あるいは公私のパートナーである奥様と行き、これはと思った店には後日スタッフを連れて再訪するのがパターンなのだとか。

〈バーゼ〉も、そのようにして出合った店だが、「長年イタリア料理をやってきたけれど、パスタに対する考え方が変わるほど衝撃を受けた」と、話す。

「タリアテッレは、まるで羽衣のような口当たり。トルテッローニも、ゆで時間が長いのに生地がまったくダレず、ふわっとした存在感がある。僕ら料理人は、コシを求めたり、卵黄を多めにしてコクを出そうとしたりするけれど、河村さんの製法はまったく違うんですよね」

完全に再現することは難しくとも、"生地を薄くしながら、どこまで食感の存在感を出せるか"など、日々のパスタ作りにも変化が出てきているという。

■河村オーナー
化学と経験と。技術屋が作る本物の手打ち

小麦粉と卵をこねて生地を作り、十分に寝かせた後、麺棒で無駄なく均一に延ばして乾燥させ、細長く切る。全工程で、機械はいっさい使わない。

「日本のイタリアンでは、店で生地から作れば“手打ち”といってメニューに載せているけれど、厳密に言えば違う。パスタマシンを使ったら、自家製パスタではあっても手打ちではないんですよね」

デモンストレーションやレッスンは、プロの料理人の参加者も多いが「店で同じように作るのは難しい」と話す。

「パスタの良し悪しは、生地作りの時点でほぼ決まる。それは水と空気の含有率で食感が決まるから。ただし、僕らはそれを計測しない。重要なのは、手の感覚がもととなる“技術”。それに手打ちでのパスタ作りは、意外と時間がかかる」

とかく“自家製”が付加価値になりがちな日本のイタリアン業界に、エミリア=ロマーニャで学んだ真の手打ちパスタ、その食感と文化を伝えている。 


 
Check1 浮き上がりをチェック
ゆで加減は、パスタが浮いてくるタイミングと色で判断。黄色い生地は火が通るにつれクリーム色になるが、ソースで和える時間も考慮し、色が抜け切らないうちに引き上げる

Check2 茶せんを使って乳化
オリーブオイルとゆで湯を効果的に乳化させるために使っているのは、なんと茶せん。早く混ざり、きめ細やかに仕上がるとか。ゆで湯の塩分は、タリアテッレなら0.5%と控えめ 


 
Base[バーゼ]
パスタが美味しいイタリア料理店として人気のロサンゼルス〈ブカート〉の開業に携わり、帰国後、茗荷谷に小さなパスタ工房を開いた河村耕作オーナー。職業は“パスタ打ち”。手打ちパスタの本場、ボローニャで、パスタ専門の料理学校で技術を学び、地元のレストランで製麺担当として働いた経験を持つスペシャリストだ。工房では1回2~3時間のデモンストレーションやレッスンを行っている。8席の小さな店も併設し、自らが打ったタリアテッレやトルテッローニを提供。パスタのあるべき美味しさを伝える。テイスティングスペース。パスタのほかに、ワインなどの飲みものも数種

3種のチーズとホウレン草 セージバターソースのトルテッローニ 2200円(税込み)

通りからパスタ工房が見える

河村オーナー 


 


写真=大谷次郎 文=佐々木ケイ

photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki

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